声にだして読みたくなるブログ

大村高広丨Takahiro Ohmura

MAR.15,2020_角煮

 いまは角煮を煮ている途中だ。とつぜん角煮が食べたくなってしまったので、豚バラブロック1キロと生姜、長ねぎを買ってきた。ぼくがいつもやる角煮の作り方はごくごく簡単で、まずたっぷりのお水で豚肉を下茹でして、表面の汚れと油、灰汁をとる(しっかり火を通す必要はないので、あるていど灰汁がでた段階でざるにあけてお湯をすて、豚肉は流水で洗う)。それから下茹でした豚肉をカットして鍋に入れ、全体がかぶるくらいの水を入れて30分ほど煮込む。30分経ったら火を止めて、そのまま30分蒸らす。火を入れ続けるのではなくて粗熱をとる時間をしっかり設けるとお肉がすごく柔らかくなる。その後はこの煮込みと蒸らしのセットを2回繰り返す。つまり合計90分間煮込み、90分間蒸らすことになる。この間にゆで卵も作っておこう。

 ということで、この料理は煮込んでいる時間がすごく長いのでこうして優雅にブログを書いたりもできるわけである。ぼくはシチューとかポトフとかカレーとか煮物とか、放置系の料理をしがちで、ブログもこの待ち時間に書きがちだ。急いであれこれやる料理は苦手なので(というかそもそも手先が器用なほうではないし)、煮込みが性に合っている気がする。料理というよりも街づくり系シミュレーションゲームみたいな感覚だ。初期条件を整えて、あとは素材と火が頑張って勝手においしくなってくれるのを眺めている感じ。

 さて、本茹でが終わったら味付けだ。ほんとうは鍋を入れ替えたほうがいいのだけど、面倒くさいのでそのまま茹で汁に生姜、長ねぎの青い部分、酒、しょうゆを入れ、アルミホイルで落し蓋をして30分煮込む。最後に砂糖とゆで卵を入れてもう15分ほど。できあがったら一度冷まして(できれば一晩おいて)再加熱して食べるのが好ましい。紹興酒と黒砂糖で味付けをしてもいいし、五香粉を入れればみんな大好きルーローハンになる。その日の気分でどうぞ。だいたいいつも、この角煮と煮玉子を丼にして、香菜や炙ったネギ、茹でたほうれん草、ごま油で炒めたチンゲンサイなどを合わせて食べている。材料費は6食分で1200〜1400円くらい。調味料やガス代を考えると1食300円くらい??安くはないな。せめて圧力鍋を導入すべきだろうか。

 そういえば、数日前には勢いで豆花(トウファ: 台湾の豆腐みたいなスイーツ)を作った。久しぶりだったので作り方を忘れていたからなんとなく作ってみたのだけど、いけた。とはいえすごい簡単だ。無調整の豆乳をあっためて、てんさい糖、ゼラチンで固めるだけ(寒天でもok)。できればゼラチンの量は控えめで。とはいえゼラチンはなんとなく食感が違う気がするのだよな。本場では地瓜粉(さつまいも粉)と硫酸カルシウムで固めるらしいので、いつか試してみようと思う。トッピングはゆであずき、桃缶、さつまいも団子にした。このさつまいも団子というのが台湾っぽいトッピングで、地瓜圓という。作り方は簡単で、さつまいもを皮をむいて湯でて(皮をむいたあとは変色するので10分ほど水につけておこう)、茹で上がったらマッシュポテトの要領でつぶして、それに片栗粉を加えてこねこねして生地をつくる。できあがった生地は直径1cmくらいの筒状に伸ばして、包丁で団子状に切っていく。ポイントは、切った後の円筒形を崩さず、そのまま茹でること。これを白玉みたいな球形にしちゃうと茹でてるときに崩れちゃう。茹で方は白玉なんかと同じで、沸騰したお湯に入れて、団子が水面に浮上してきてからさらに1分ほど茹でればOK。

 トッピングも豆乳もまだあまっていたので、食後のデザートに今日も豆花を作ることにした。冷蔵庫で冷やしてあるていど固まった豆花をおたまで大きめにすくい、てんさい糖の蜜とトッピングをかけて、いただきます。

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Contax S2, Carl Zeiss Planar T* 1.7/50, 記録用 100